Cerveza Artesanal a domicilio en CDMX

Cerveza Artesanal: Un mundo de colores y sabores

Los colores en la cerveza artesanal

Todavía existen personas que se extrañan de ver un color rojizo o más oscuro en una cerveza, pero esto es porque llevamos mucho tiempo viendo solo 3 colores en campañas de publicidad o revistas.

Lo cierto es que llevamos mucho tiempo nombrando a las cervezas rubias, tostadas o negras, pero esto solo refleja una parte de la esencia en su receta como la cantidad de malta, el proceso de elaboración, etc.

¿Que hay en este post para ti?

El Primer Sistema en Medición del Color

Todo empezó con el hijo de un destacado cervecero de Inglaterra que se preocupaba por la calidad de producción en sus cervezas, fue así como creo el primer sistema de colorimetría utilizando “filminas graduadas coloreadas” las cuales las comparaba con el color final y así obtenía un valor aproximado. A este método se le conoce como “sistema “Lovibond”

Actualmente el sistema ya no se ocupa para medir el color en una cerveza, al determinarse que las tonalidades eran muy poco certeras ya que podían apreciarse diferentes de una persona a otra. Sin embargo, es común oír el término “grados Lovibond” utilizado por los fabricantes de malta que se apoyan en el para describir el color de sus granos. El sistema se utilizó durante muchos años, pero eventualmente fue sustituido por escalas más modernas.

American Society of Brewing Chemists (ASBC)

Los estadounidenses crearon el American Society of Brewing Chemists (ASBC) que estableció como base el Standard Reference Method (SRM) que mide la cantidad de luz de una cerveza en un recipiente de vidrio de 12.7 mm a una longitud de onda de 430 nm y multiplicado el valor por 10. El proceso es mucho más técnico y objetivo al dar resultados mucho más fiables. Cabe mencionar que el método utiliza un espectrofotómetro para medir la intensidad de la luz.

EBC European Brewing Convention

En Europa también se estableció un método, llamado EBC (European Brewing Convention) y aunque es sus inicios su medición era mas visual, eventualmente cambiaron a utilizar un espectrofotómetro de luz. Las bases de ambas mediciones son muy similares, lo único que cambia es que utilizan un vaso de cristal de 1cm y el valor se multiplica por 25.

La simplificación de ambos sistemas la podemos ver de la siguiente manera:

  • EBC = SRM x 1.97
  • SRM = EBC / 1.97

Aunque existen dos sistemas bastante complejos para medir los colores de una cerveza, es importante mencionar que todo sistema tiene su limitante ya que resulta difícil detectar leves variaciones de tonalidades.

Alternativas de medición sin procedimientos técnicos

No es normal ver un espectrofotómetro en cada una de las casas cerveceras, razón por la que también existen métodos no tan complejos para llegar de forma aproximada al color de una. La guía Davidson es una tarjeta la cual incluye una gama de colores bastante amplia que representa los más populares. Para hacer la medición, debemos utilizar un vaso de 5cm de diámetro y colocarlo sobre una superficie blanca y nuca con luz directa, lo mejor es luz natural de medio día. Es posible que los colores no coincidan a la perfección, pero basta con tener una estimación.

¿Qué le da color a una cerveza?

La respuesta rápida es la malta, pero de aquí partimos para ver otros procesos responsables del color final.

La malta es un cereal que puede tostarse poco o mucho a temperatura baja o alta, se pueden conseguir diferentes niveles de tostado y combinar diferentes maltas durante la receta, de aquí la infinita variedad de colores que se pueden conseguir. El objetivo de esto no es lograr un color especifico sino aromas y sabores únicos.

El proceso es mucho más complejo, ya que existen diferentes etapas en las que podemos encontrar problemas y aquí te las enlistamos.

Maceración
  • Utilizar más agua de lo normal podría alterar la etapa de maceración.
  • Si el PH en el agua es alto, la extracción de pigmentos crecerá y se lograran colores más profundos.
  • El tiempo de macerado afecta, cuanto más largo sea el tiempo, obtendremos un color más oscuro
Hervor

Durante la cocción se produce una reacción química llamada Maillard en donde los azucares se combinan con los aminoácidos reaccionando y formando melanoidina terminando en caramelización, cuanto más tiempo de caramelización, más puede oscurecer.

Almacenamiento y Envasado

Una mala planeación de acomodo puede perjudicar el color final de la cerveza, al no cuidar los periodos de almacenamiento correctos en temperatura y posición. El envasado también puede afectar el color cuando quedan residuos de los productos ocupados para desinfectar el envase.

No debemos olvidar que todos los maestros cerveceros siempre sacan a la venta solo las cervezas que cumplen con el proceso correcto de elaboración y que nunca vas a tomar o elegir algo de mala calidad, ya que una cerveza artesanal es sin lugar a duda un trabajo de paciencia y amor a la preparación del producto.

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Distribuidora Hathor
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